7月31日，經(jīng)多次修改和打磨，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)與海底撈和其他牛蛙養(yǎng)殖、加工上下游企業(yè)，聯(lián)合發(fā)布了《牛蛙養(yǎng)殖及加工技術(shù)規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。此團(tuán)標(biāo)的發(fā)布，標(biāo)志著牛蛙產(chǎn)業(yè)在餐飲供給方面更加規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化，對(duì)推動(dòng)牛蛙產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展具有積極的意義。

團(tuán)標(biāo)截圖

國(guó)內(nèi)首個(gè)牛蛙跨界團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)出爐

據(jù)紅餐網(wǎng)數(shù)據(jù)顯示，截至2023年12月，國(guó)內(nèi)牛蛙餐飲門(mén)店數(shù)量已超過(guò)5萬(wàn)家，同比增長(zhǎng)15%，全國(guó)牛蛙市場(chǎng)規(guī)模約680億元。企查查數(shù)據(jù)顯示，2023年牛蛙相關(guān)企業(yè)注冊(cè)量超過(guò)670家，同比增長(zhǎng)45.4%；全國(guó)牛蛙相關(guān)企業(yè)存量已超過(guò)2070家，相比2019年增長(zhǎng)了123.4%，實(shí)現(xiàn)了翻番的增長(zhǎng)。

然而，隨著產(chǎn)業(yè)從業(yè)者的增多，牛蛙養(yǎng)殖及加工環(huán)節(jié)的不規(guī)范現(xiàn)象也時(shí)有發(fā)生。此次發(fā)布的《牛蛙養(yǎng)殖及加工技術(shù)規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，從技術(shù)規(guī)范的角度指導(dǎo)牛蛙標(biāo)準(zhǔn)化養(yǎng)殖與加工。該標(biāo)準(zhǔn)不僅涵蓋了牛蛙養(yǎng)殖全流程，還詳細(xì)規(guī)定了養(yǎng)殖后加工技術(shù)要點(diǎn)、運(yùn)輸貯存、管理制度和人員培訓(xùn)等環(huán)節(jié)的具體要求，為牛蛙產(chǎn)業(yè)的高標(biāo)準(zhǔn)養(yǎng)殖與加工提供了指引。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)在長(zhǎng)沙召開(kāi)《牛蛙養(yǎng)殖及加工技術(shù)規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)專(zhuān)家審定會(huì)

對(duì)此，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)楊柳表示，“隨著餐飲市場(chǎng)需求的不斷細(xì)化，餐飲全產(chǎn)業(yè)鏈的協(xié)同發(fā)展已成為趨勢(shì)。完善標(biāo)準(zhǔn)體系、推動(dòng)全產(chǎn)業(yè)鏈的標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)是中國(guó)烹?yún)f(xié)的社會(huì)責(zé)任。海底撈作為國(guó)內(nèi)的知名餐飲品牌企業(yè)，對(duì)此次團(tuán)標(biāo)的起草和制定發(fā)揮了積極的推動(dòng)作用。此次團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的制定，將對(duì)餐飲消費(fèi)市場(chǎng)產(chǎn)生積極影響，推動(dòng)市場(chǎng)健康有序發(fā)展，提升產(chǎn)品質(zhì)量和消費(fèi)者信任，促進(jìn)餐飲業(yè)的創(chuàng)新和品牌化發(fā)展。”

多方合力共推《標(biāo)準(zhǔn)》建立

牛蛙作為一種高蛋白、低脂肪的優(yōu)質(zhì)食材，本應(yīng)受到消費(fèi)者的廣泛喜愛(ài)。但由于此前缺乏統(tǒng)一的技術(shù)規(guī)范和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，抽檢不合格情況頻發(fā)，嚴(yán)重制約了行業(yè)的健康發(fā)展，同時(shí)也給消費(fèi)者留下了負(fù)面印象。

談及牛蛙的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，食品安全博士，科信食品與健康信息交流中心主任鐘凱表示，“中國(guó)居民膳食指南建議每周吃?xún)纱嗡a(chǎn)品，包括魚(yú)、蝦、蟹和貝類(lèi)等，平均到每天大約是一兩。牛蛙也是水產(chǎn)品，屬于白肉，具有高蛋白、低脂肪的特點(diǎn)。消費(fèi)者只要在烹飪時(shí)適當(dāng)控制鹽和油，牛蛙也可以成為相當(dāng)健康和美味的食材。” 在鐘凱看來(lái)，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)聯(lián)合海底撈及牛蛙上下游企業(yè)正式發(fā)布的《牛蛙養(yǎng)殖及加工技術(shù)規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，則會(huì)大大提升質(zhì)量安全保障和整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的管理水平。

據(jù)了解，為了讓消費(fèi)者吃到放心的牛蛙，海底撈產(chǎn)品團(tuán)隊(duì)歷經(jīng)三年多的努力，在蝌蚪投放、飼料定制、水質(zhì)調(diào)控、養(yǎng)殖過(guò)程、成蛙出塘、藥殘檢測(cè)等多個(gè)環(huán)節(jié)下苦工，養(yǎng)成高品質(zhì)‘干凈蛙”。據(jù)悉，自7月22日起，由美蛙魚(yú)鍋領(lǐng)銜的6大新品已在海底撈全國(guó)門(mén)店夜宵時(shí)段上新。

據(jù)海底撈方面透露，在養(yǎng)殖環(huán)節(jié)，海底撈對(duì)牛蛙養(yǎng)殖基地進(jìn)行了20余次考察，并共識(shí)了統(tǒng)一基建規(guī)劃、統(tǒng)一蛙資采購(gòu)、統(tǒng)一操作規(guī)范的養(yǎng)殖理念，還制定了《牛蛙養(yǎng)殖標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范》、《牛蛙漁藥管理制度》、《牛蛙養(yǎng)殖追溯記錄表》等操作規(guī)范，梳理了10個(gè)關(guān)鍵步驟，從苗種來(lái)源到出塘交付全過(guò)程實(shí)施管控和監(jiān)測(cè)，實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化養(yǎng)殖。

海底撈副總經(jīng)理、產(chǎn)品委員會(huì)主任宋青表示：“高標(biāo)準(zhǔn)要求才能有好的產(chǎn)品，海底撈始終將食品安全放在首位，公司不僅嚴(yán)格規(guī)范加工原材料、加工工藝和成品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，還不斷優(yōu)化牛蛙食材的產(chǎn)品口味，為消費(fèi)者提供安全健康好吃的產(chǎn)品。”

牛蛙養(yǎng)殖基地

頭部品牌助力產(chǎn)業(yè)新發(fā)展

鐘凱表示：“作為知名餐飲品牌，海底撈牽頭起草的《牛蛙養(yǎng)殖及加工技術(shù)規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)既是自我約束也是行業(yè)的標(biāo)桿。《標(biāo)準(zhǔn)》從投苗、養(yǎng)殖、加工、運(yùn)輸?shù)阶罱K的產(chǎn)品質(zhì)檢提供了全流程、清晰、透明、經(jīng)過(guò)實(shí)際運(yùn)營(yíng)檢驗(yàn)的技術(shù)方案，將增強(qiáng)消費(fèi)者對(duì)牛蛙安全性的信心。”

楊柳會(huì)長(zhǎng)也表示：“海底撈作為國(guó)內(nèi)有影響力的餐飲品牌，牽頭起草此項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，在行業(yè)內(nèi)發(fā)揮引領(lǐng)和示范作用，必將促進(jìn)產(chǎn)業(yè)內(nèi)上下游企業(yè)的協(xié)同發(fā)展，優(yōu)化供應(yīng)鏈，提升整體產(chǎn)業(yè)鏈的效率和效益，更好地推動(dòng)牛蛙產(chǎn)業(yè)向更規(guī)范、更健康、更優(yōu)質(zhì)的方向發(fā)展。”

隨著這一團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布，將引導(dǎo)牛蛙產(chǎn)業(yè)更加規(guī)范發(fā)展，也標(biāo)志著牛蛙產(chǎn)業(yè)鏈上下游的緊密協(xié)作與努力，共同推動(dòng)產(chǎn)業(yè)向更高水平邁進(jìn)，為消費(fèi)者帶來(lái)更加安全、健康、好吃的牛蛙產(chǎn)品。同時(shí)，該團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施也將進(jìn)一步提升牛蛙產(chǎn)業(yè)的品牌形象和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，為產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。